Kocken Jessie Sommarström lagar mat som gör skillnad

Gul lök fräser sig mjuk i en panna. Bredvid spisen ligger ett fat fyllt till hälften med köttfärs och till hälften med svenskodlade baljväxter. Kocken Jessie Sommarström lagar svenskarnas mest älskade klassiker: köttbullar, enligt sin 50/50-princip. Hon blandar helt enkelt ut hälften av blandfärsen med svenskodlade bönor. 

– Vi äter väldigt mycket köttfärs i Sverige och genom den här enkla principen skulle vi tillsammans kunna minska vår klimatpåverkan rejält. Det behöver inte vara så krångligt att göra hållbara val, säger Jessie. 

Men Jessies historia börjar inte här, i ett modernt kök med rostfria kylskåp i Stockholm, utan långt härifrån, på ett barnhem i Goa i Indien. Det var i slutet av 70-talet, föräldralösa Jessie var bara några månader gammal. Ensamstående Siv från Sverige hade länge kämpat för att få adoptera. Där korsades deras vägar.  

Jessie växte upp med sin lillebror i ett tryggt och kärleksfullt hem hemma hos Siv på Lidingö. Siv fick slita för att få ekonomin att gå ihop, men hon var alltid noga med maten. 

Siv kokade soppa på spik 

– Mamma lagade bra mat från grunden, fast hon hade begränsade resurser. Hon var en fena på att koka soppa på en spik. Hon skulle aldrig få för sig att slänga överbliven mat eller köpa vatten på flaska, berättar Jessie. 

Hon tycker att vi inte värdesätter maten lika högt längre. 

– Det har blivit alldeles för billigt och bekvämt att köpa halvfabrikat idag. Vi behöver tänka om. Maten betyder oerhört mycket för den gröna omställningen. Förr i tiden var vi tvungna att anpassa råvaror efter säsong, för att det var det som gick att få tag på. Idag har det mesta blivit tillgängligt året om. 

– Det är vansinnigt. Det är både godare och billigare och bättre för klimatet att äta lokalproducerade råvaror efter säsong. 

Frossa gärna i färska bär på sommaren, men inte på vintern. Njut av tomater på sommaren och jordärtskocka och rödkål på vintern, säger Jessie.  

Engagemanget för hållbar matlagning växte när Jessie fick barnen Theo och Justus. 

– Jag vill skapa en bra framtid för dem och känner ett ansvar att bidra till att minska klimatavtrycket. Vi kan välja att sluta resa och köpa färre saker, men vi kan inte sluta äta. Därför måste vi lära oss att laga mat på ett hållbart sätt. Genom att bli mer medvetna om vad vi lägger på tallriken kommer vi långt, säger Jessie. 

Vilka är då dina bästa tips för den som vill laga mer klimatsmart mat, men kanske inte har tiden? 

– Det finns massor med saker vi kan göra! Försök dra ned på köttet och när du väl äter kött, köp kravmärkt naturbeteskött. De djuren bidrar till att bevara betesmarkerna och djuren går ute minst halva betesperioden. Testa att byta ut hälften av köttfärsen i din köttfärssås mot linser. Svenskodlade baljväxter som linser, bönor och ärter innehåller massor med protein och är mycket snällare mot miljön än kött. Ett annat tips är att försöka att minska matsvinnet så mycket det bara går.  

– Om du planerar dina köp så minskar risken att du handlar för mycket. Undvik att köpa allt för mycket färska råvaror, satsa mer på frysta eller konserverade råvaror som ger dig möjlighet att vara kreativ när du har tid. 

– Sedan finns det massor du kan göra med överblivna matrester. Bröd som börjar bli torrt kan du torka i ugnen till skorpor, kokt potatis blir en fin fyllning i en omelett. I en härlig wrap kan du stoppa i det mesta! Jessie är också ett stort fan av frysen. 

– Frysen har ett oförtjänt dåligt rykte. De går att frysa in mer än de f lesta tror. Fyll frysen med frukt, bär och svamp när det är säsong för det. Även mjölk, smör och ost går utmärkt att frysa in. 

Hur ska man tänka när man har små barn som ser väldigt misstänksamma ut så fort det hamnar något de inte känner igen på tallriken? 

– Låt dem vara med och laga maten! Det är större chans att de smakar om de ser råvarorna och får vara involverade i matlagningen. Ett annat tips är att skära upp grönsaker i stavar innan middagen när de är hungriga. Testa då gärna någon grönsak som de inte provat förut. 

Jessie vill också slå ett slag för att göra måltiden till en lugn stund, där familjen sitter tillsammans vid middagsbordet, njuter av god mat och pratar om hur dagen har varit.  

– Tyvärr börjar den gemensamma måltiden glida ur svenska hem. Vi tillbringar mindre tid hemma och mer tid framför våra skärmar. Men jag tror att det är oerhört viktigt att få den där gemensamma stunden när vi äter. 

Älskar tacos 

Sedan får även en stjärnkock som Jessie göra kompromisser. Jessies barn vill ogärna äta köttbullar av linser, men blandar hon ut hälften av linserna med nötfärs funkar det bra. 

– Mitt starkaste matminne från när jag var barn var faktiskt när jag blev bjuden på fläskkotlett med champinjonsås och klyftpotatis hos en kompis. Jag hade aldrig ätit det förut och tyckte att det smakade helt fantastiskt. Även vissa halvfabrikat kommer in i Jessies hem. Familjen äter MSC-märkta fiskpinnar ibland och Jessie älskar tacos. 

– Tacos kan göras i så många varianter och det är en perfekt familjemåltid, eftersom var och en får plocka det de gillar. Här har du också chansen att plocka fram en massa färgglada, härliga grönsaker. 

Priser innebär ansvar 

Jessie har jobbat som kock nästan hela sitt vuxna liv. Hon började som diskare efter gymnasiet och har sedan lärt sig hantverket på olika restauranger. Hon har jobbat på stjärnkrogar och blev utnämnd till Årets kock 2022, som första kvinna på 34 år. I Årets kock tävlar några av Sveriges bästa kockar i professionell matlagning. De ska laga ett visst antal rätter, där vissa råvaror måste ingå. Allt sker under tidspress och det handlar om att vara kreativ inom vissa ramar. 2022 fick kockarna bland annat i uppgift att skapa tre olika kanapéer. Jessie bjöd på picklad kålrabbi, vikt som en blomma, fylld med en het, eldad havskräfta. 

Jessie fick också utmärkelsen Kockarnas Kock 2023. 

– Jag är jätteglad över priserna, men de innebär också ett ansvar. För mig är det viktigt att använda de plattformar jag kan för att inspirera andra att laga hållbar mat. Priserna innebär också att det är lättare för mig att stå på mig och gå min väg, utan att bara vara andra till lags. 

Och Jessie har gått sin egen väg. Hon har jobbat med innovation och hållbar utveckling på restaurangen Urban Deli i Stockholm. Hon har utvecklat miljövänlig barnmat, tillagad av krokiga eller knubbiga grönsaker, som annars skulle ha blivit matavfall. Hon har också släppt kokboken Fågel, fisk eller baljväxtlasagne: Konsten att välja rätt och bli en stjärna i köket. Med den boken vill hon inspirera andra att testa nya saker i köket och att tänka mer hållbart. 

Tröttnar du aldrig på att laga mat? 

– Nej, matlagningen är min passion. Det är ett skapande där du använder alla dina sinnen; du hör ljudet av något som fräser i pannan, du kan njuta av dofterna och se de härliga råvarorna. Med mat skapar du också en upplevelse som du kan bjuda in andra att njuta av! 

Jessies tips för att minska matsvinnet 

• Planera dina inköp, då minskar risken att du handlar för mycket. 

• Ha gärna frysta och konserverade råvaror hemma. 

• Trolla med matresterna! Bröd som börjar bli torrt kan du torka i ugnen till skorpor, kokt potatis blir en fin fyllning i en omelett. I en härlig wrap kan du stoppa i det mesta! 

• Ät råvaror i säsong. Bär på sommaren och kål på vintern till exempel. 

• Förvara rätt! Blomkål och morot trivs i kylskåpet, medan tomaterna mår bättre i rumstemperatur. 

• Släng inte grönsaker som ser hängiga ut. Rotfrukter blir krispiga igen om du lägger dem i vatten. 

• Låt frysen bli din bästa vän. Du kan frysa in nästan allt!

   

Recept: Restfestwrap 

En wrap är ett perfekt sätt att ta tillvara på gårdagens rester. Bara att lägga blandade rester i ett tortillabröd och det är klart. Är resterna torra kan det vara gott att tillsätta något krämigt också, kanske en klick crème fraiche eller färskost, eller varför inte lite hummus eller någon annan röra. Extra god blir restfestwrapen om du packar ihop den till ett paket och steker den i stekpannan en stund.